Приготовление пищи сложно представить без использования таких продуктов, как мука и крахмал. Эти ингредиенты обладают уникальными свойствами, сходными по качественному признаку — они придают блюду густоту и консистенцию. В то же время каждый из них имеет свои индивидуальные характеристики, в зависимости от которых определяется их полезность для здоровья человека.
Мука и крахмал как незаменимые помощники на кухне
Мука и крахмал имеют многовековую историю применения в кулинарии. Они являются распространёнными ингредиентами органического происхождения, которые добавляют в подливки, кляры, соусы, панировки. А также служат основой для производства хлебобулочных и кондитерских изделий, пельменей, макарон и т.д.
Эти компоненты используются практически всеми хозяйками для приготовления ежедневных блюд. Но не каждая из них знает, какую пользу или вред они наносят здоровью членов их семей.
Врачи отмечают, что выбор между мукой и крахмалом зависит от целей питания и состояния здоровья человека. Мука, особенно цельнозерновая, содержит больше клетчатки, витаминов и минералов, что делает её более полезной для поддержания нормального пищеварения и уровня сахара в крови. Крахмал, в свою очередь, является быстрым источником энергии, но его избыточное потребление может привести к набору веса и повышению уровня глюкозы. Специалисты рекомендуют умеренное использование обоих продуктов, акцентируя внимание на качестве. Например, предпочтение стоит отдавать муке из цельного зерна и крахмалу, полученному из натуральных источников, таких как картофель или кукуруза. Важно учитывать индивидуальные потребности и особенности организма при выборе между этими ингредиентами.
Мука и ее польза для человека
Мука является продуктом питания, который изготовляется путем перемалывания сырых зерен злаковых культур: пшеницы, ржи, гречихи, полбы, овса, кукурузы, риса, проса. Основная масса добывается из пшеницы. Остальные виды изготавливаются в меньших количествах и используются в традиционных блюдах национальных кухонь.
В зависимости от степени помола смесь из перемолотого пшеничного зерна подразделяется на разные сорта, а именно крупчатку, высший, первый, второй сорта и обойную:
- Крупчаткой называют мучной сорт крупного помола, для которого характерна зернистость.
- Высокосортная (хлебопекарная) мука отличается от других низкой клейковиной и белоснежным цветом.
- Мука первого сорта является универсальной и употребляется при приготовлении пищи. Для нее характерно более высокое содержание клейковины. Поэтому такому тесту легко придать нужную форму, оно пышное и долго не становится черствым.
- Второй сорт более темного цвета благодаря присутствию отрубей.
- Обойная мука — это продукт, состоящий полностью из измельченных зерновых оболочек.
Мучные разновидности имеют разное соотношение полезных микроэлементов и витаминов. Чем грубее помол, тем больше необходимых веществ сохраняется в составе. Однако для всех без исключения видов характерно наличие следующих компонентов, благотворно влияющих на организм человека:
- Мука содержит большое количество нутриентов: железо, калий, магний, медь, кальций, цинк, фосфор, натрий, селен, марганец. Они обеспечивают правильное функционирование внутренних органов.
- В составе пшеничной муки присутствуют жирорастворимые витамины EиK, водорастворимые витамины группы B, а именно B1, B2, B3, B4, B5, B6 и B9.
- Мучной порошок богат клетчаткой, которая способствует успешному перевариванию и усвоению пищи, а также нормализует уровень холестерина и глюкозы в крови.
- Мука, приготовленная из твердых пшеничных сортов, стимулирует гормон серотонин, отвечающий за хорошее настроение.
- В муке содержится глютен, который помогает в выработке эритроцитов, увеличивает насыщаемость организма кислородом.
- Мучные изделия являются богатым источником энергии.
Крахмал и его полезное воздействие на организм
Крахмал представляет собой порошкообразное вещество белого цвета без вкуса и запаха. Его выделяют из крахмалистых растений. Например, рис, соя, пшеница, кукуруза, картофель, батат, чечевица, горох и др.
Самые популярные виды — это кукурузный и картофельный крахмалосодержащий порошок. Главным его предназначением является загустение, так как он хорошо набухает в горячей воде.
Читайте также:
Химический состав крахмала не отличается большим разнообразием витаминов и микроэлементов. Однако все же оказывает некоторое благотворное воздействие на организм человека:
- Крахмал содержит витамин ниацин — один из важнейших регуляторов окислительных и восстановительных процессов в организме. От него зависит гормональный фон, регенерация тканей, успешное сжигание калорий и т.д.
- В состав крахмального порошка входят фосфор, кальций, калий, натрий.
- Этот продукт влияет на вырабатывание рибофлавина и витаминаB2. Они важны для налаживания правильного обмена веществ.
- Благодаря мягкой и клейкой физической форме крахмал рекомендован людям с язвенной болезнью желудка. Обволакивая его стенки, он оказывает противовоспалительное и болеутоляющее действие.
- Крахмал используют как заменитель муки в случае аллергии на глютен.
- В процессе переваривания он превращается в глюкозу. Поэтому его советуют употреблять людям, испытывающим большие физические или умственные нагрузки в качестве источника дополнительной энергии.
Вопрос о том, что полезнее — мука или крахмал, вызывает множество споров среди специалистов и простых людей. Некоторые утверждают, что мука, особенно цельнозерновая, содержит больше клетчатки, витаминов и минералов, что делает её более питательной. Она способствует улучшению пищеварения и насыщает организм полезными веществами. С другой стороны, крахмал, особенно в виде картофельного или кукурузного, считается источником быстрых углеводов, что может быть полезно для быстрого восполнения энергии, особенно после физической нагрузки. Однако его избыток может привести к набору веса и проблемам с уровнем сахара в крови. В конечном итоге, выбор между мукой и крахмалом зависит от индивидуальных потребностей и целей в питании. Многие эксперты советуют разнообразить рацион, включая оба продукта в умеренных количествах.
Противопоказания применения муки и крахмала
Иногда муку и крахмал называют взаимозаменяемыми компонентами, так как пшеница имеет в составе большой процент крахмала. Причем он легко усваивается организмом, вызывая повышение сахара в крови, что проявляется в скором энергетическом приливе. В случае наличия у человека сахарного диабета такие скачки глюкозы пагубно влияют на общее состояние организма и могут даже привести к диабетической коме.
Мучные и крахмалосодержащие продукты содержат огромное количество углеводов. Они очень калорийны и противопоказаны людям с повышенной массой тела в связи с тем, что могут спровоцировать дальнейшую прибавку в весе. Умеренное потребление мучной или крахмальной пищи даст калории, которые необходимо сразу потратить. В противном случае они отложатся в жир.
Высокий гликемический индекс муки и крахмала является причиной того, что людям, страдающим тромбофлебитом, также противопоказано употребление этих продуктов.
При чрезмерном потреблении мучных изделий крахмал, содержащийся в них, не успевает перерабатываться. Он загрязняет кишечник и может вызвать процесс брожения и, как следствие, газообразование, тяжесть в животе.
Организмам некоторых людей свойственна непереносимость глютена — вещества, благодаря которому тесто лепится. В этом случае кишечник не способен усваивать белок глютен, что выражается в нестабильном стуле, болях в животе и т.д.
Что полезнее — мука или крахмал?
Существуют разные мнения о том, что же полезнее — мука или крахмал. Большинство из них сводится к тому, что лучше использовать муку в приготовлении блюд. Потому что в ней уже есть крахмал, который выполняет те же функции, что и данный полисахарид в виде самостоятельного продукта. Кроме того, в муке содержится больше полезных нутриентов.
Другой вопрос возникает при выборе вида муки. Пшеничные мучные изделия вредны для здоровья. Особенно для людей, имеющих такие хронические заболевания, как диабет, повышенная свертываемость крови, ожирение, панкреатит и т.д. В каждом из случаев необходима консультация диетолога, который посоветует, на что можно заменить пшеничную муку. Например, для диабетиков лучше употреблять ее обойный вариант. Людям, страдающим от ожирения, рекомендуется отрубная мука вместо пшеничной. При аллергии на глютен можно использовать ржаной сорт. Однако ржаную выпечку следует избегать людям с язвенной болезнью желудка, так как она может травмировать стенки желудка.
-
Читайте также:
Для того, чтобы правильно питаться и следить за своим здоровьем, существует большой выбор альтернативных мучных видов, которые необходимо подбирать индивидуально, исходя из имеющихся заболеваний.
Вопрос-ответ
Что калорийнее крахмал или мука?
Овсяная, ячменная и спельтовая мука, менее калорийные, так как кукурузный крахмал содержит 343 кКал, а картофельный 314 кКал на 100 грамм. Если для сравнения брать высококалорийные сорта муки, то крахмал соответственно будет диетичнее.
Зачем муку заменяют крахмалом?
ЗАМЕНА пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
Крахмал лучше муки?
Кукурузный крахмал — это чистый углевод, но в муке больше питательных веществ . Кукурузный крахмал является распространенным ингредиентом в самых разных продуктах питания и напитках. Его используют домашние повара и в коммерческих целях. Однако кукурузный крахмал не очень богат питательными веществами, поэтому остается открытым вопрос, вреден ли кукурузный крахмал для вас.
Можно ли заменить мукой крахмал?
Крахмал можно заменить пшеничной мукой, но ее потребуется больше, так как в ее состав, помимо крахмала, входят также белок и клетчатка. Как правило, для необходимой текстуры нужно брать в два раза больше белой муки, чем крахмала.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите состав продуктов: Обратите внимание на питательные вещества, содержащиеся в муке и крахмале. Мука, особенно цельнозерновая, содержит больше клетчатки и белка, что делает её более полезной для здоровья по сравнению с крахмалом, который в основном состоит из углеводов.
СОВЕТ №2
Используйте их в сочетании: Вместо того чтобы выбирать только один продукт, попробуйте комбинировать муку и крахмал в своих рецептах. Это может улучшить текстуру и вкус блюд, а также обеспечить более сбалансированное питание.
СОВЕТ №3
Обратите внимание на гликемический индекс: Если вы следите за уровнем сахара в крови, выбирайте продукты с низким гликемическим индексом. Цельнозерновая мука имеет более низкий индекс по сравнению с крахмалом, что делает её лучшим выбором для поддержания стабильного уровня сахара.
