Копчение считается неплохим способом продлить срок годности продукта с сохранением всех имеющихся в еде полезных веществ. При этом врачи говорят и о вреде всех видов обработки продуктов таким образом. А выделяют два основных вида этого метода: холодный и горячий. Последний вариант особенно нравится людям, потому что еда термически обрабатываются, а жиры не остаются в блюдей.
Метод холодного копчения не предусматривает термического воздействия, благодаря чему сохраняются все микро и макроэлементы.
Общая информация
Копчение – способ приготовления пищи, при котором достигается консервирующий эффект параллельно с появлением специфического приятного вкуса и запаха. Иногда пища не проходит эту процедуру, поскольку лишь обрабатывается комплексом ароматизаторов. К настоящему копчению это не имеет никакого отношения. Впрочем, такой метод иногда считается даже более полезным, поскольку коптильные жидкости очищаются от канцерогенов.
Горячее осуществляется при температуре от 45 до 120 градусов, и на его осуществление достаточно всего нескольких часов. Для этого метода характерна максимальная скорость и простота. Кроме этого, такая еда может сразу употребляться в пищу. Все это способствует использованию такого метода приготовления пищи в домашних условиях.
Часто используют дополнительные технологии для повышения бактерицидных свойств. Например, применяют сырые ветки можжевельника. При их горении выделяются вещества, убивающие бактерии. В результате, можно продлить срок годности копченой рыбы или мяса.
Холодное подразумевает обработку еды дымом с температурой от 19 до 25 градусов. Но процедура проходит несколько дней. Также перед приготовлением пищи этим методом ее необходимо посолить.
Иногда еще используется электрокопчение – метод, который позволяет ускорить процесс.
Важно отметить, что в коптильном дыме содержатся канцерогены, и их количество зависит от используемого метода.
Есть несколько причин, по которым такой способ приготовления оказывает консервирующее действие:
- Обезвоживание еды. В такой среде бактерии значительно хуже размножаются.
- Бактерицидное воздействие.
- Антиокислительное воздействие.
- Использование поваренной соли.
Для процедуры используются дрова и опилки твердых пород дерева. При приготовлении копченого мяса используются более низкие температуры, рыбы – высокие. Если используются коптильные жидкости, то для их получения применяется несколько методов:
- Дистилляция из концентрата коптильного дыма. Простыми словами, делается раствор, содержащий все ароматические вещества.
- Смешивание ряда химических веществ. Такая смесь искусственная, но производитель может полностью контролировать ее состав, что уменьшает вероятность содержания в ней канцерогенов для конечного потребителя.
Очень часто под холодным копчением подразумевают именно использование специализированных жидкостей. Для изготовления колбас их вводят непосредственно в продукт, в то время как для приготовления копченой рыбы ее необходимо вымочить в ароматическом растворе в течение определенного времени.
Врачи и диетологи часто обсуждают преимущества и недостатки различных методов копчения. Горячее копчение, как правило, предполагает более высокие температуры, что способствует уничтожению патогенных микроорганизмов и делает продукт более безопасным для употребления. Однако этот метод может привести к потере некоторых витаминов и полезных веществ. Холодное копчение, в свою очередь, сохраняет больше питательных веществ, но требует более длительной обработки и может не обеспечивать такой же уровень безопасности, если не соблюдаются все санитарные нормы. Врачи рекомендуют выбирать горячее копчение для тех, кто заботится о здоровье, особенно если речь идет о мясных продуктах. Тем не менее, холодное копчение может быть приемлемым вариантом, если продукт был правильно подготовлен и хранится в условиях, исключающих риск порчи. Важно учитывать индивидуальные предпочтения и состояние здоровья каждого человека при выборе метода копчения.
Польза горячего
Приготовление пищи в камере с нагретым дымом нельзя назвать позитивно воздействующим на здоровье. Но определенный позитив есть:
- Потрясающий вкус. Здесь оказывается положительное воздействие на эмоциональную сферу человека. Еда, приготовленная этим методом, имеет специфический привкус, который нравится многим людям.
- Антибактериальный эффект. Поскольку продукт проходит длительную термическую обработку, вероятность отравиться свежим копченым мясом минимальная. Причем такой способ приготовления позволяет убить больше бактерий по сравнению с варкой.
- Сохраняются все нужные для организма вещества и микроэлементы, которые при варке, запекании и жарке обычно разрушаются.
- Горячее копчение больше экономит время по сравнению с холодным. Также меньше трудозатраты.
Польза холодного
Главное его достоинство перед горячим – приготовление еды происходит при достаточно низкой температуре, поэтому сохраняется еще больше нужных для организма веществ. При этом холодное копчение является наиболее противоречивым в плане соотношения пользы/вреда способом обработки продуктов. В СМИ постоянно появляются новости, как рыба, обработанная этим методом, заражает людей ботулизмом.
Холодный дым также имеет множество полезных свойств, характерных для горячего. Прежде всего, эти:
- Дым является естественным антисептиком. Изначально копчение и создавалось для консервирования мяса, рыбы и других продуктов. Такая пища долго хранилась, делала людей сытыми. Причем дым убивает не только бактерии и микробы, но и гельминты. Но для того, чтобы обеззаразить мясо от них, необходимо подождать. Они непосредственно в коптильне не погибают, но умирают через некоторое время.
- В такой пище содержатся только полезные жиры. При термической обработке многие жиры распадаются. Поэтому такая пища не грозит трансжирами и другими продуктами разложения.
- Все витамины сохраняются. Мясо и рыба являются очень полезными, но при термической обработке большое количество полезных веществ разрушается. При холодном же копчении все необходимые для организма вещества сохраняются.
Мнения о том, что полезнее — горячее или холодное копчение, разделяются. Сторонники горячего копчения утверждают, что этот метод позволяет лучше уничтожать бактерии и паразитов, благодаря высокой температуре. Они также отмечают, что горячее копчение придаёт продуктам насыщенный вкус и аромат. Однако критики указывают на то, что при этом процессе теряются многие полезные вещества, а также могут образовываться вредные соединения.
С другой стороны, холодное копчение, хотя и требует больше времени, сохраняет больше питательных веществ и оригинальный вкус продукта. Его сторонники подчеркивают, что такой метод позволяет получить более деликатные и ароматные изделия. Тем не менее, холодное копчение требует строгого соблюдения технологий, чтобы избежать риска заражения.
Таким образом, выбор между горячим и холодным копчением зависит от предпочтений и целей потребителя. Каждый метод имеет свои плюсы и минусы, и важно учитывать их при принятии решения.
Противопоказания
Оба метода приготовления пищи могут делать продукты более вредными. Поэтому нельзя есть копчености в неумеренных количествах. Причем горячее считается даже более вредным. Наблюдается прямая связь между степенью канцерогенности и цветом. Чем он насыщеннее и ярче, тем выше опасность.
Потребление чужих копченостей потенциально более опасное, потому что человек не знает, как происходила эта процедура.
Выводы
Таким образом, копчение – это полезно и вредно одновременно. Все зависит от количества потребляемых продуктов. В целом, нельзя сказать, какой способ лучше. С одной стороны, горячее – это полноценная термическая обработка. С другой же, при холодном больше полезных микроэлементов сохраняется. Каждый из способов обработки пищи имеет свои преимущества и недостатки, но еда вкусная и полезная все равно.
Вывод очень простой: вред копченостей сильно преувеличен. Даже если используется коптильная жидкость.
Вопрос-ответ
Что лучше холодное или горячее копчение?
Продукты получаются ароматными и вкусными, просто не такими яркими, как при горячем копчении. Считается, что холодное копчение сохраняет больше питательных веществ, так как не нагревает их и не разрушает. Плюсы холодного копчения: Больше полезных веществ, чем при горячем копчении.
Какое копчение менее вредное?
Холодное копчение является самым благоприятным вариантом по воздействию на рыбу. Рыба обрабатывается при низких температурах, благодаря чему получается сохранить в ней почти все полезные вещества. Однако приготовление такого блюда занимает в среднем около 3-5 дней.
Какой способ копчения безопаснее?
Необходимо проветрить и промыть продукты после копчения. Так мы смоем всевозможные продукты горения с поверхности, а внутрь они не проникают. Парадокс, но горячее копчение безопаснее, так как продукты коптятся в разы быстрее и концентрация дыма ниже.
Чем полезно холодное копчение?
Плюсы холодного копчения Преимущества холодного копчения перед горячим доказаны и неоспоримы. А все потому, что продукт не проходит термическую обработку — состав белков и аминокислот остается неизменным. А прохладный дым способствует сохранению в продукте витаминов и важных микро- и макронутриентов.
Советы
СОВЕТ №1
Изучите различия в процессе копчения. Горячее копчение происходит при температуре выше 60°C и позволяет получить более мягкий и сочный продукт, тогда как холодное копчение осуществляется при температуре ниже 30°C, что дает более насыщенный вкус и аромат, но требует длительного времени для обработки.
СОВЕТ №2
Обратите внимание на безопасность. При горячем копчении продукты подвергаются термической обработке, что снижает риск пищевых заболеваний. В случае холодного копчения важно правильно хранить и обрабатывать продукты, чтобы избежать возможных рисков для здоровья.
СОВЕТ №3
Экспериментируйте с разными видами древесины. Разные виды древесины придают копченым продуктам уникальные ароматы. Например, ольха придаст сладковатый вкус, а бук — более насыщенный и крепкий. Попробуйте разные комбинации, чтобы найти свой идеальный вкус.
СОВЕТ №4
Не забывайте о маринадах и специях. Перед копчением замаринуйте продукты в любимых специях или соусах, чтобы добавить дополнительные слои вкуса. Это особенно актуально для холодного копчения, где маринад может стать ключевым элементом конечного продукта.